Sääntely näkyy ravintolaruuan hinnassa
Julkaistu alunperin Juhana Suoniemen vaalilehdessä 24.3.2015
Ravintola-alan markkinoita ohjaa viranomainen, ei kuluttaja Alkoholin myynnin ja markkinoinnin sääntely on nostattanut keskusteluissa laineita viime kuukausina. Alkoholin myynnin sääntely ja verotus nähdään ongelmana erityisesti ravintola-alan toimijoiden ja elinkeinonharjoittajien kesken. Sääntelyn kiristykset nähdään uhkana koko ravintolaelinkeinolle ja alan työpaikoille. Alkoholi ei kuitenkaan ole ainoa asia, joka ravintola-alaa hiertää. Iso osa ravintola-alan viranomaissäännöksistä koskee keittiöiden toimintaa.
Keittiöiden rikolliset Kysyimme kahden pirkanmaalaisen keittiöpäällikön mielipiteitä ravintola-alan sääntelyyn nimenomaan keittiön näkökulmasta. Molemmat toimivat arvostetuissa, keskihintatasoa kalliimmissa ravintoloissa. Molemmat ovat sitä mieltä, että hygieniamääräykset ovat pääosin tarpeellisia, mutta sanovat samalla, että sääntelyä voisi ravintoloissa purkaa – tai ainakaan he eivät toivo säädösten enää kiristyvän. Eräisiin yksittäisiin määräyksiin molemmat suhtautuvat hyvinkin kriittisesti. Esimerkiksi vaatimus, että multaisille juureksille, kalalle, lihalle ja leivonnaisille tulisi kaikille olla oma, erillinen, seinämillä erotettu valmistustila, vaikeuttaa ravintolatyötä konkreettisella tavalla. Monet ravintolat ovatkin siirtyneet erilaisiin puolivalmisteisiin, mikä toki säästää työtä keittiössä, mutta hämärtää ideaa ruuan alkuperäisyydestä. ”Jos kaiken pitäis mennä ihan pilkulleen, mekään ei saatais pitää ravintolaa edes auki.”, sanoo Harri, jonka ajatusmaailma keittiössä perustuu pitkälti kotimaiseen ja eettiseen ruokaan. ”Viranomaiset antavat sellaisia ohjeistuksia, joista ei tiedetä miten ne käytännössä toteutetaan, tai miten niitä valvotaan.” ”Mähän olen rikollinen, käytännössä”, sanoo Janne, joka työssään vannoo lähellä tuotettujen, laadukkaiden raaka-aineiden nimeen. ”Tällaiset säännöt eivät paranna ruokakulttuuria tai ruuan laatua.” Multaisten juuresten kohdalla määräysten logiikka sakkaa, sillä bakteereita, vaikkapa listeriaa esiintyy kaikessa, mikä kasvaa maassa. Puolivalmisteita myydään vakuumipakkauksissa, joiden hapettomissa olosuhteissa listerian pitoisuus vain lisääntyy.
Tukkuporras ottaa osansa Maataloustuottajien tilastot kertovat, että luonnonmukaisesti ja lähellä tuotetun ruuan suosio kasvaa yhä. Kuluttajat ovat yhä kasvavassa määrin kiinnostuneita lautasen sisällön alkuperästä ja haluavat mahdollisimman tuoreita tuotteita. Se on kuitenkin sääntöjen puitteissa hankalaa, tai sitten sääntöjä on kierrettävä. Esimerkiksi läheltä pyydettyä kalaa on vaikea saada pöytään tuoreena, sillä myös ruuan tuotantoporrasta kuormitetaan erilaisilla säädöksillä. Päätoiminen kalastuselinkeino on käytännössä hyvin vaikeaa ja vaatii suuria pääomariskejä. Ja kun raaka-aineen saatavuutta ei voi elinkeinon pienuuden vuoksi ennustaa, ohjaa se ravintoloita käyttämään tukkuporrasta. Tukun kautta kiertävä kala ei gastronomian näkökulmasta ole enää tuoretta. Lisäksi tukku ottaa oman katteensa, joka tuntuu kuluttajan lompakossa. ”Kaupan tiskissä on yleensä myytävänä noin viikon vanhaa kalaa. Suurten merien rannoilla elävät ihmiset eivät söisi sellaista koskaan”, puhisee Harri. ”Tilanne on byrokratian luomus. Se on järjetöntä.” Janne nostaa esille lihan raakakypsytyksen kiellon. ”Lihan riiputus parantaa lihan laatua. Suurimmassa osassa Euroopan maista riiputus on sallittu. Lisäksi joidenkin sisäelinten, kuten kivipiiran ja kateenkorvan talteenotto tulisi olla mahdollista. Nehän ovat suuria herkkuja!”
Kuluttajaan ei luoteta Harria ärsyttää se, että eräät viranomaistahot lietsovat paniikkia elintarvikkeisiin liittyvistä asioista. Hypoteettisen listeriavaaran vuoksi Evira ja neuvolat kehottavat välttämään esimerkiksi vakuumiin pakattuja tuotteita. ”Vakuumi ei ole syy listeriaan, vaan se, että esimerkiksi kala on ollut vakuumissa liian kauan ja yksinkertaisesti mennyt vanhaksi”, kertoo Harri. Väliaikaista vakuumiin pakkaamista tapahtuu monissa prosesseissa: ruokia säilytetään ja myydään vakuumiin pakattuina, niitä voidaan kypsyttää ja marinoida ja niin edelleen. ”Ranskalaisista juustoista ei ole löytynyt listeriaa kahteenkymmeneen vuoteen. Silti pastöroimattomista maitotuotteista varoitellaan kuluttajia. En ihan ymmärrä tätä”, Harri sanoo. Sekä Janne että Harri pitävät ravintolahygieniaa valvovaa OIVA-järjestelmää pääosin hyvänä. Ongelmana on ennemmin se, ettei kukaan tiedä, miten annettuja sääntöjä käytännössä noudatetaan. Huhtikuussa voimaan astuva uusi asetus velvoittaa ravintoloita ilmoittamaan kaikki mahdolliset allergiaa aiheuttavat ainesosat tai niiden jäämät ruokalistan tai ”ainesosaluettelon” yhteydessä. ”Allergeenien ilmoittaminen olisi sama jos koko reseptin kirjaisi ruokalistaan”, sanoo Janne. Harri on samoilla linjoilla. ”Viranomaissääntely on sitä, ettei kuluttajaan luoteta. Luulisi, että asiakas osaa itse sanoa, mille on allerginen. Toivon, ettei tarvitse mennä amerikkalaiseen systeemiin, jossa on pakko varoittaa vaikkapa siitä, että kahvi on kuumaa.” Kumpikaan haastateltu ei vielä tätä kirjoittaessa tiedä, miten asetus otetaan käyttöön omassa ravintolassa. Haastateltujen nimet on muutettu.
AKSU PIIPPO